鸡蛋的做法网上都不少,估计大家都吃腻了,下面介绍三种比较少见的做法。
黄埔蛋
黄埔蛋据传是蒋介石当年在黄埔军校旁边的小渔船上吃过一道菜,是炒滑蛋的一种,但是又不完全一样,这道菜需要对火候控制非常高,其特点是金黄润泽、口感嫩滑、鲜美多汁。
材料:鸡蛋4个(最好是能生吃的鸡蛋且蛋黄黄一点的,菜品成色会漂亮很多),鱼露少许,猪油适量
下面说说做法:
打鸡蛋:要四个蛋黄,两个蛋白,蛋白太多蛋香味不够,腥味也重。鸡蛋要尽量多的把空气打入蛋中,这样炒出来的蛋才会嫩滑,蛋液中加入鱼露调味,再加少许猪油一起打匀。
炒鸡蛋:关键步骤来了,热锅,把锅烧得非常热,加油滑一遍锅,倒掉,再加入凉油。
锅这时候应该是离开了火,加入一半的蛋液,四个鸡蛋分两次制作。
开小火,把蛋液沿着锅淌,让大部分的蛋液都粘在锅上,待鸡蛋半熟的时候关火离开炉子(从淌鸡蛋到这里大概就几秒时间)。
中间划开
用锅铲把蛋从中间切开,然后慢慢的铲起一边的鸡蛋,用锅铲轻轻铲成皱叠状,装盘。剩下那一边也是这么做。
轻轻铲鸡蛋,让鸡蛋形成皱叠
铲起的时候蛋应该还有少许蛋液还没有完全熟透,才算是及格。鸡蛋装盘时会有少许生,不需要担心,蛋的余温会继续加热变熟,这样炒出来的蛋才会嫩滑。
另外剩下的那一半鸡蛋,重复上面的做法。
溏心燻蛋
材料:鸡蛋(或鸭蛋),白醋,茶叶,米饭,糖,老抽,香油。
首先是鸡蛋,尽量选用蛋黄比较红一点且个头尽量大一点的鸡蛋。这道菜最好是用鸭蛋的,不过鸡蛋也是可以的。
先说蛋,把鸡蛋或鸭蛋放入水中加醋中浸泡3-4个小时。常温下就可以了,不要放冰箱。
这样做是让蛋壳稍微软化,煮的时候不会开裂。
拿一个锅,烧一锅热水,水沸之后加入鸡蛋,继续用中大火煮,计时4分半,鸭蛋需要5分钟。
另外准备一大碗水,加入大量的冰,时间到之后立马把蛋捞出,放入冰水中。
浸泡约10分钟后,剥壳,注意不要剥烂,影响卖相。剥壳后,稍稍捏一下鸡蛋,就知道里面蛋黄的状态,如果是溏心的蛋捏下去感觉会感觉中间是空的。如果全熟了,捏下去会感觉比较硬。
这时候给鸡蛋抹一层老抽,让它均匀上色。
下面开始燻蛋。找一个废锅(做烟熏的菜式千万不能用好锅,不然做一次锅就废了),底部铺一层锡纸,依次铺上米饭,茶叶,和糖。上面放一个架子。
然后加盖,开大火。
当锅盖边缘有少许烟冒出的时候,开盖,把蛋排好放在架子上,动作要稍快一点。
蛋放好后,转小火,盖上盖子,继续烟熏,最好在锅边用毛巾把边缘围严实一点,这样燻出来的效果比较好。
2分钟后开盖,把蛋翻一个面,继续燻。再燻1分半,就可以装盘了。
装盘后,在蛋表面抹一层香油就完成了。装盘的时候用线把蛋切开两半就可以了,尽量不要用刀,溏心蛋的蛋黄会黏刀,影响卖相。
肉心蛋
这是一道非常花功夫的菜,先看看材料。
瘦肉末50g,肥肉末30g,金华火腿5g,鸡蛋5个。肉末和金华火腿末一定要切得比较细,
用针在鸡蛋顶上开一个25平方毫米的洞,大约半个尾指指甲盖那么大。注意不要把蛋壳弄烂。
把蛋清倒出,盛起,蛋黄会卡在里面,用针戳穿蛋黄,另外装开,留做别的菜。
把肥肉瘦肉加入少许水,少许盐搅拌,至起胶。起胶后加入金华火腿末拌匀。
把肉一点点的塞进蛋壳中,大概塞一个蛋黄大小的量。
把肉一点点塞进蛋壳
然后把蛋清加入蛋壳中。注意蛋清的量不要太多,加到蛋壳的3/4左右满就可以了。
用拇指按着蛋上的洞,轻轻摇晃蛋,让蛋里的肉粘合在一起。
接着把蛋竖起来,用布盖在蛋的上面。拿去蒸12-15分钟。
肉心蛋
之后就可以装盘了,装盘的时候把蛋倒着放,吃蛋的人一口咬下去,一定会有惊喜。
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