厨师的最高境界莫过于用最简单的食材做出最动人的餐品，三不沾就充分体现了这一点。

三不沾是一道源于河南安阳的地方特色名菜，由于种种原因现归属于鲁菜菜系。成菜菜品色泽金黄，形态圆润，口感沙甜，是唯一一道入选满汉全席的河南甜点！因其成菜不沾碗碟、不沾筷箸、不沾唇齿，故得名三不沾。

三不沾一直以来神一般的存在着，即便是当地的河南人都好多没听过没见过，更不用说吃过了，究其原因主要有以下两点：

餐饮企业方面：

由于三不沾原材料过于普通，所以在一般的餐馆很难卖的上价；

再加上三不沾制作过程费工费时，对厨师火候的掌控要求极高，像这种费工费时不挣钱的餐品也就渐渐被餐饮企业所抛弃。

食客方面：

三不沾的制作过程费工费时相与现如今快节奏生活相冲突，很多食客进店点餐之后板凳还没暖热就催着上菜，这与

同时三不沾用料高油高糖，与现如今的健康饮食观念有冲突。

正因如此，这道曾经让乾隆爷疯狂点赞的宫廷御膳就此没落，其制作手法一度濒临失传，被列为国家级非物质文化遗产。

传承经典，人人有责！下面就跟随学厨之路一起来了解一下三不沾的详细制作步骤及烹饪技巧吧！

食材准备

蛋黄6个，绿豆淀粉60g，白砂糖70g，猪油适量（普通食用油也可以）清水150g

分离蛋清蛋黄

手指间隙法：左手放平掌心向上，四指分开，注意分开的间距要小于蛋黄的直径。右手打蛋，把鸡蛋打入左手手指上，轻轻上下晃动手掌蛋清便会顺指缝留入手下的碗中，蛋黄就留在了手里。

矿泉水瓶法：将鸡蛋打入碗中，将矿泉水瓶捏扁之后把瓶嘴对准蛋黄并接触到蛋黄，松开捏水瓶的手即可分离出蛋黄。

特别注意：无论用哪种方法分离蛋清蛋黄，蛋黄中尽量不要混入蛋清。

蛋黄糊的调配

第一步：蛋黄中加入白砂糖，充分搅拌；

利用白砂糖的颗粒感把蛋黄充分打散。因为白糖的用量比较大，单纯的蛋黄很难把白糖完全溶解掉，所以只需要搅均匀即可。

第二步：绿豆淀粉中加入少量清水，将绿豆淀粉调成水淀粉；

之所以用绿豆淀粉，是因为绿豆淀粉的粘性比较大，加入少量淀粉便糊化的很好，过多淀粉势必影响口感（类比：好的火腿肠和次一点的火腿肠）。另外，绿豆淀粉在糊化以后颜色比较白透细腻，这样可以充分展现出蛋黄的黄色来，使成菜菜品更黄亮诱人。

第三步：把第一步中的蛋黄和第二步中的水淀粉混合在一起，加入适量的清水，搅拌至白糖完全溶解；

水的多少关系到后期炒制时蛋黄糊变粘稠的速度快慢。水的用量无需太精确，建议新手在150g左右。水加的多熬制时间较长，蛋黄糊会慢慢的变粘稠对火候的掌控能力要求会适当降低；反之水加的少，入锅很快就会糊化变粘稠，对火候掌控的要求比较高，容易失败。

第四步：将混合液用细滤过滤一遍；

过滤的目的是为了滤出蛋中的蛋筋，液体表面有无泡沫并无影响。

三不沾的炒制

1）将炒锅充分刷洗干净，上火，将炒锅充分滑油两遍以上，新手强烈推荐用不沾锅；

炒锅在长时间使用以后锅边会有碳化层，炒锅刷洗不干净大概率会有碳化的黑色小颗粒在熬煮蛋黄液时混入其中，圆润金黄的三不沾表面出现星星点点的小黑星，将严重影响餐品品质。

三不沾并不是真正的不沾锅，而是随着搅炒，加食用油，由沾锅慢慢变成为不沾锅。如果锅没润滑好，一样会翻车。

2）将锅上火，加入少量食用油 火调至最小，不停搅拌；

前期加热主要目的是慢慢的让水分蒸发，让蛋黄糊慢慢糊化变粘稠，火太大受热不均匀接触锅底的蛋黄糊由于温度过高会迅速糊化变粘稠，这样就会出现上面还是稀水状下面已经变成粘稠的膏状，稍有不慎便会糊锅失败。强烈建议新手小火熬煮，让变化过程整体由稀慢慢变得粘稠，老司机请随意。

3）待蛋黄糊变得很粘稠开始感觉慢慢沾锅时，沿锅边淋入少许食用油；

油需要少量多次加入，边加边搅炒，一次性加入过多食用油会直接导致原本成团的蛋黄糊四分五裂，直接导致炒制失败。

4）待搅炒至基本不粘锅只粘在勺上时便可以开水捶打；

基本离锅时需要把锅边缘清理干净，尖底炒锅相对好操作，特别是平底炒锅，边缘不太容易清理，可以用厨房纸擦拭干净。如果边缘留有残渣，在长时间加热以后会焦化变黑，照成餐品有黑色瑕疵，严重影响餐品品质。

捶打时应朝向远端锅边进行，以免捶打时油液溅出造成烫伤。

每当捶打至锅底变涩时应少量淋入食用油。

5）待捶打至变得油润光滑，不沾勺时便可出锅。

在临出锅时做圆圈装晃锅，让其自然形成圆形，滑入盘中即可，表面可适当点缀山楂糕做配色造型。

成菜菜品要求：不紧、不散、不汪水，不汪油才是真正的成功。

在我看来，三不沾也没有什么神秘的，说白了就是一团淀粉糊，口感原本是很粘嘴的，经过反复捶打，适时加入食用油，让淀粉糊跟油充分融合在一起，最后变得圆润、光滑、不沾。为了使其口感更有层次，色泽更好看所以加入了蛋黄和白糖，仅此而已！

小贴士：

1）鸡蛋以柴鸡蛋为最佳，柴鸡蛋颜色更黄，成菜菜品色泽更好；

2）新手炒制时适量多加点水，虽延长了炒制的过程，但炒制节奏更容易掌控，更容易成功；

3）炒制过程：由稀水——粘稠——沾锅——不沾——圆润光滑，过程中出现沾锅是必经的过程，无需惊慌，淋油继续搅炒即可！有些同行师傅也会选择在此时直接换一口锅继续炒制；

4）炒制过程应全程小火，适时离火，温度过高，水分蒸发过多会起沙散开；温度过低会逐渐变紧变硬。此处暂无良方，多加练习吧！

5）淀粉的用量尽量精确，一个蛋黄10g，过多淀粉会使定型之后过于紧致，易散易裂纹。

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