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最容易被人误解的川菜,天主堂鸡片
2019-12-18 13:31:24 来源:互联网 阅读:1

一个容易被误解,

确实又被误解了的名字。

天主堂鸡片,是成都崇州的一款川味名吃,因店名中含有天主堂三字,不免让人误认为跟宗教有关,甚至就有些地方在介绍这款名吃时,就把天主堂鸡片的发明者说成是一位外国传教士,因其传教之地唤作天主堂,所以说是天主堂鸡片。

其实不然。

最容易被人误解的川菜,天主堂鸡片

天主堂鸡片

崇州天主堂鸡片是典型的以地为名的川菜菜点,跟铜井巷素面、皇城坝牛肉汤、磁器口麻花是一个道理。此品于九十多年前,由当地人聂福轩在钵钵鸡的基础上改良而成,因其经营地点在崇州天主堂侧边而得名。

在说天主堂鸡片之前,有必要先交代一下崇州天主堂的来由。

崇州天主堂,正名为崇阳镇天主堂,位于崇州市区正东街134号(原崇阳镇,后改为街道办),其前身是1802年建成的崇庆天主堂(崇州市旧名崇庆县),后曾两次被毁。1898年,法国传教士吕鸣春在原址重建教堂并开展相关活动。上世纪50年代初,教堂活动因故中止,直到1985才开堂恢复。从初建至今,已有两百多年历史了。

最容易被人误解的川菜,天主堂鸡片

崇阳镇天主堂

缘起,崇庆钵钵鸡。

崇州地处川西坝子之西部,是物产丰饶的膏腴之地,菜蔬禽畜,历来皆丰,优质鸡源尤其充实,当地人颇喜吃凉拌鸡片。

清末年间,崇庆县城内外出现了许多出售凉拌鸡片的小贩,用大钵作容器,将调好味的汁水垫于钵底,鸡片在钵内一侧层叠其上,吃时按片计价,味道麻辣可口,消费多寡由人,很受人欢迎,被称为钵钵鸡

到民国时,县内已形成了一些较为出名的经营者,如上南街的赵鸡肉就与富绅同乡欧某挂起鸡肉公司的牌子,将其钵钵鸡成功打入成都市场,甚至还在成都盐市口、锦华馆开了两个专营门市,虽然后因经营不善倒闭,但钵钵鸡在崇庆的创业热潮却被掀起。

最容易被人误解的川菜,天主堂鸡片

崇州老照片

创生,于天主堂旁边

在钵钵鸡创业者中,就有天主堂鸡片的创始人聂福轩,正是他,让崇庆钵钵鸡改头换面,走向巅峰。

1905年,聂福轩生于崇庆县集贤乡聂河湾,十岁时因父亲去世,随母迁至城关,开始以卖钵钵鸡为生。母亲和姐姐负责制作,聂福轩端钵上街贩卖,这一卖就是十多年。由于聂福轩吃苦耐劳,头脑灵活,经常在各处赶集,并向各路钵钵鸡好手偷师学艺,回来后与母亲姐姐一同改良,不断优化风味,生意渐有起色,并小有名气。

1926年,聂福轩开始在正东街天主堂侧边摆摊设点经营,此时他刚好二十出头,最初唤作聂鸡肉。因其技艺精湛,鸡肉风味独特,当时崇庆本地的一些乡绅权贵在吃高档筵席时,也会派人到天主堂聂家摊子买两盘鸡肉充席,引起众人纷纷效仿,到天主堂买鸡肉渐成一种时尚。

在高端消费者的影响下,天主堂鸡肉(后称天主堂鸡片)的叫法便传开了。由于此后十多年间,聂福轩都一直在此经营,这个名字更深入人心。

最容易被人误解的川菜,天主堂鸡片

鸡咯咯

制法,匠心无处不在

天主堂鸡片之所以能成为一味名吃,除了合乎消费习惯之外,更重要的是聂福轩烹调技术的高超,以及自始自终的严谨,从选料、打整、煮制,再到起片、调味,每个环节都必须保持高水准操作。

首先是选料。天主堂鸡片的用鸡,皆为一年以下的仔公鸡,又以六至八个月为佳,此阶段的鸡,足上包块呈小而短的圆形,指甲短,皮细嫩,质优者鸡冠红厚,冠肉活络,羽毛丰满。

其次是打整。宰杀时要让鸡血流尽,不能统血,以免鸡肉失却洁白和光泽。烫鸡要用六十度的温水,从鸡足到鸡翅,最后到全身逐次拔毛,直至茸毛及粗皮全部除尽。

最容易被人误解的川菜,天主堂鸡片

拔了毛的鸡

再次是煮制。冷水下锅,武火烧开,改用小火慢煮。至半熟时,翻转鸡身,使其均匀受热,待到鸡肉煮至色白,刚熟即可。一年鸡煮一小时,六至八月鸡煮四十分钟,煮好后捞起挂在屋檐下,让风吹冷。夏秋季节温度高,要用针在鸡身扎孔,便于散热。冬春空气干燥时,要用帕子盖住晾冷后的鸡身,避免太干。

接下来是片鸡。先按头、翅、腿、足的顺序依次宰下,再由鸡屁股处下刀,剖开鸡腹取出内脏,脱骨时要先抽大骨,以防散架,片鸡时要横着片,才能保证鸡形完整,成片入口化渣。

最后是调味。天主堂鸡片的调料由红油海椒、花椒面、芝麻酱、酱油、白糖构成。每种调料都有讲究,红油海椒要先切节,入锅炕脆,再以菜油炒匀,出锅冷却后舂细,以六十度左右的菜油冲匀。花椒也要用温火炕脆,方才研细成面。芝麻酱用白芝麻炒香研细,再用炼熟晾温的菜油调成糊状。酱油要用崇庆特产的窝油。

最容易被人误解的川菜,天主堂鸡片

酱油

上桌前,先将鸡片抖匀堆入大盘,先沿盘放入窝油,再依次淋上红油海椒、放芝麻酱和花椒面,最后撒上白糖,端上桌后拌匀即可。

在这样环环相扣,严谨而细腻的制作下,天主堂鸡片成品既大且薄,爽快无骨,麻辣醇香,回味微甜,可谓是色香味形俱全。

延续,传承并以创新

上世纪五十年代公私合营,聂福轩与天主堂鸡片并入崇庆餐厅,七十年代初改由专门的门市经营,文革期间天主堂鸡片曾改名为崇庆鸡片,并在1975年收入当时由温江地区编著的《烹饪》菜谱,将其制作方法进行了教科书式的整理,更加细致专业,如在煮鸡时,就增加了用竹签扎孔放气的步骤,但在调味时以香油代替了原来的芝麻酱,白酱油代替了窝油。其它一些菜谱中也出现了用蒸法代替煮法烹制。

最容易被人误解的川菜,天主堂鸡片

早年的交易会

八十年代,天主堂鸡片恢复原名,门市部迁至大东街,店名正式改为天主堂鸡肉店,随着参加各种展会、交易会,天主堂鸡片再度扬名四方。1990年,由当时崇庆县饮食公司选送的天主堂鸡片被评为成都名小吃,1992年被评为四川省地方风味小吃。九十年代中后期,转入市场经营阶段。

此时再回头来看,天主堂鸡片的命名着实有些韵味,不冠以麻辣鸡片、不称之红油鸡片,天主堂三字,反而让人多了几分遐想。

菜品背后的故事,给人带来的,更多是对创作者从无到有的钦佩,对其一以贯之的烹饪态度的信服,以及对细致入微的烹饪精神的赞叹。这也是老一代民间川菜之所以能扎根巴蜀,深入人心而经久不衰的原因。

(全文完)

最容易被人误解的川菜,天主堂鸡片

天主堂鸡片


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